今年兩會(huì)上，“數(shù)字經(jīng)濟(jì)”、“產(chǎn)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型”等名詞火了，備受各級(jí)政府、媒體及各行各業(yè)的廣泛關(guān)注。如何把握數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展的趨勢(shì)和規(guī)律，促進(jìn)數(shù)字技術(shù)與實(shí)體經(jīng)濟(jì)深度融合，催生新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)新模式，成為時(shí)代背景下，各傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主旋律。
餐飲行業(yè)作為產(chǎn)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的核心場(chǎng)景之一，諸多餐飲企業(yè)和上下游商家都在積極求變，力圖抓住機(jī)遇，為發(fā)展提質(zhì)增效。包括書亦燒仙草、巴奴毛肚火鍋、楊國(guó)福麻辣燙、Seesaw咖啡等多品類在內(nèi)的知名品牌更是將2022年定位為企業(yè)數(shù)字化建設(shè)的關(guān)鍵年。
然而，產(chǎn)業(yè)數(shù)字化明顯是塊更難啃的“硬骨頭”。以餐飲的數(shù)字化改革來(lái)說(shuō)，受困于房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”以及中餐標(biāo)準(zhǔn)化難度，國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化程度一直較低，加上我國(guó)食材供應(yīng)鏈基礎(chǔ)設(shè)置建設(shè)不完善、上下游分散……行業(yè)面臨著成本、效率、品控等多重考驗(yàn)。諸多餐飲企業(yè)和上下游商家都在積極求變，試圖借助數(shù)字化重塑組織關(guān)系及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，斥巨資打造SaaS系統(tǒng)，升級(jí)店面設(shè)備，但結(jié)果仍不盡人意。
對(duì)此，近日，紅餐網(wǎng)采訪了知名餐飲投資人史曉明與前舌尖科技CTO李洪波。
史曉明作為擁有20年餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的“老炮”，在人工智能、互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等新一代信息技術(shù)與餐飲產(chǎn)業(yè)的深度融合上頗具見解，現(xiàn)任中國(guó)飯店協(xié)會(huì)外賣委員會(huì)理事長(zhǎng)、10100“十到百”餐飲加速基金發(fā)起人，曾擔(dān)任過(guò)吉刻聯(lián)盟創(chuàng)始人兼CEO、世界餐飲巨頭索迪斯華東運(yùn)營(yíng)總監(jiān)、海底撈創(chuàng)新研發(fā)中心總監(jiān)、U鼎冒菜總經(jīng)理等職務(wù)。
史曉明表示，“餐飲產(chǎn)業(yè)數(shù)字化，不僅僅是餐飲企業(yè)本身的數(shù)字化，而是生態(tài)圈、產(chǎn)業(yè)鏈、上下游在數(shù)字上的打通。餐飲兼具制造業(yè)和服務(wù)業(yè)的屬性，所以可以用制造業(yè)的思維來(lái)看待產(chǎn)業(yè)數(shù)字化。”
“餐飲本質(zhì)上是一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)制造、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)的這樣一個(gè)場(chǎng)景。尤其是連鎖餐飲，更需要用制造業(yè)的思維去做。因?yàn)橹圃鞓I(yè)的核心就是要有SOP高度的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的自動(dòng)化和管理的數(shù)字化，所有的數(shù)據(jù)都是可視、可收集、可變現(xiàn)的。”史曉明說(shuō)。
李洪波在神州體系任職近10年，曾任瑞幸咖啡、神州優(yōu)車、 舌尖科技（趣小面、舌尖英雄）CTO ，曾任凱撒集團(tuán)新零售和凱撒旅游技術(shù)體系負(fù)責(zé)人。精通新零售行業(yè)，對(duì)私域流量運(yùn)營(yíng)、用戶增長(zhǎng)和營(yíng)銷有深入研究和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，擁有從0-1主導(dǎo)設(shè)計(jì)大規(guī)模交易系統(tǒng)、業(yè)務(wù)中臺(tái)和數(shù)據(jù)中臺(tái)的經(jīng)驗(yàn)。
李洪波表示，“很多企業(yè)都在跟風(fēng)投入建設(shè)各類信息系統(tǒng)，有的單純只是為了信息化而信息化，不僅沒有提升效率，反而增加了操作人員的負(fù)擔(dān)，但他們不明白系統(tǒng)建設(shè)其是一個(gè)頂層架構(gòu)，與企業(yè)的業(yè)務(wù)模式息息相關(guān)，助力業(yè)務(wù)發(fā)展才是它的最高任務(wù)。系統(tǒng)的建設(shè)要依托于商業(yè)模式，并且每個(gè)功能都要體現(xiàn)業(yè)務(wù)價(jià)值。系統(tǒng)本身的建設(shè)要能適應(yīng)業(yè)務(wù)的變化，關(guān)鍵點(diǎn)是‘找到變化，封裝變化’。”
在史曉明看來(lái)，現(xiàn)在多數(shù)餐飲人對(duì)數(shù)字化的理解還局限在信息化和系統(tǒng)化，SaaS系統(tǒng)僅僅是一個(gè)通用的管理工具，只能滿足傳統(tǒng)企業(yè)的基本需求。相對(duì)走在數(shù)字化前列的餐飲企業(yè)也存在一些信息孤島，并未完成全產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化，中央廚房、物流、倉(cāng)儲(chǔ)、后廚、前廳數(shù)據(jù)未形成完整的閉環(huán)，客戶端數(shù)據(jù)暫時(shí)無(wú)法反哺供應(yīng)端和產(chǎn)品端。
史曉明認(rèn)為，餐飲產(chǎn)業(yè)數(shù)字化，未來(lái)一定是與供應(yīng)鏈深度結(jié)合，才能掀起效率和成本革命，真正實(shí)現(xiàn)降本提質(zhì)增效。詳細(xì)來(lái)說(shuō)，互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)字化早期都是以野蠻的方式作用于行業(yè)，但隨著技術(shù)的發(fā)展和認(rèn)知的深入，互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)字化一定是幫助人們把商業(yè)社會(huì)生態(tài)串聯(lián)起來(lái)，讓其更加和諧發(fā)展。
互聯(lián)網(wǎng)下半場(chǎng)，就是從野蠻成長(zhǎng)期，過(guò)渡到復(fù)興人類商業(yè)智慧的時(shí)代，激發(fā)每個(gè)勞動(dòng)者的底層動(dòng)力，優(yōu)化整個(gè)商業(yè)文明和商業(yè)生態(tài)，讓商業(yè)生態(tài)鏈里的各個(gè)物種更加繁榮，這是未來(lái)應(yīng)該出現(xiàn)的局面。
現(xiàn)在很多餐企的方式是基于顧客對(duì)菜品的認(rèn)知和評(píng)價(jià)，收集共性問(wèn)題，反過(guò)來(lái)推給供應(yīng)鏈；而未來(lái)將演變成，通過(guò)數(shù)字化的方式實(shí)現(xiàn)以消費(fèi)者為出發(fā)點(diǎn)定制生產(chǎn)，真正的以消費(fèi)者為導(dǎo)向，把整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈打通，而不是生產(chǎn)什么產(chǎn)品，再對(duì)消費(fèi)者推廣營(yíng)銷。
史曉明描繪了一副完整的餐飲產(chǎn)業(yè)全鏈數(shù)字化的圖景：未來(lái)無(wú)論是通過(guò)什么渠道來(lái)消費(fèi)的顧客，我們都可以讓企業(yè)或者門店提供個(gè)性化的服務(wù)和體驗(yàn)，比如區(qū)別于鄰桌的個(gè)性化菜單、個(gè)性化的支付體驗(yàn)、舒適的等待體驗(yàn)等。用餐結(jié)束后，可以通過(guò)大數(shù)據(jù)識(shí)別顧客的用餐愛好、口味、用餐節(jié)奏等等，對(duì)顧客的用餐評(píng)價(jià)也可以進(jìn)行完整提煉。
“產(chǎn)業(yè)數(shù)字化最終實(shí)現(xiàn)的是整個(gè)產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)和信息的共享、共通，減少信息壁壘，把整個(gè)產(chǎn)業(yè)的效率提高。”他最后強(qiáng)調(diào)道。
